29 mai 2006

Sushi story part #1

    Dans le cadre de notre grande quinzaine du Japon, voici un petit tour d'horizon d'une des grandes spécialités gastronomiques de ce pays: les sushi.

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    Cet article s'adresse à ceux qui, pris d'une frénésie culinaire soudaine, voudraient apprendre à faire ces petites choses étranges et délicieuses, très à la mode en ce moment.
    Au Japon, le sushi est un véritable art qui demande une longue formation et un certain talent. Les maîtres sushi (itamaesan) sont considérés avec beaucoup de respect et on trouve des bars à sushi un peu partout. En France, ils ne sont pas très répandus et il faut se méfier des restaurants japonais un peu glauques qui ne présentent pas toujours des produits d'une qualité irréprochable.
    Un beau sushi est beau et bon et il est fait avec des ingrédients d'une fraîcheur sans faille. Il doit être fabriqué et dégusté le jour même (sauf exception, certains sushi spéciaux peuvent se garder deux ou trois jours). Si vous voulez faire vous-même vos sushi, il vous faudra apprendre un certain nombre de règles et acquérir le matériel de base indispensable.
    Tout d'abord, il convient de tordre le cou à quelques idées reçues:

 

-"Les sushi, ce n'est que du poisson cru."
Faux. Il ne faut pas confondre sashimi (tranches de poisson et crustacés crus) et sushi, où l'on trouve toujours une base de riz et des ingrédients très variés. On trouve des sushi aux poisson, mais aussi à la viande, à l'omelette, aux légumes, aux fruits exotiques...

 

-"Les sushi ne sont pas très nourrissants."
Faux. Les sushi sont très digestes, mais le riz gluant est capable de rassasier n'importe quel affamé. Cependant, le sushi n'a pas vocation de dinde aux marrons. Il ne faut pas en manger trop, mais les savourer. Il est très insultant pour celui ou celle qui a passé des heures à les préparer, de voir ses sushi dévorés avec gloutonnerie.

 

-"Les suhi ne sont pas très variés."
Faux. En France, c'est souvent un fait. On sert seulement des produits classiques qui ne choquent pas trop les palais occidentaux. Mais il existe une infinité de sorte de sushi. A partir des recettes de base, l'imagination peut faire beaucoup. Une fois que l'on maîtrise la technique, on peut créer des sushi selon ses goûts ou les produits dont on dispose. Au Japon, on a coutume de dire qu'on vit 75 ans de plus quand on a la chance de manger quelque chose qu'on n'a jamais goûté.

 

    Avant d'aborder la question du matériel, un petit avertissement s'impose: Si vous n'avez aucune patience, si vous ne maîtrisez pas bien le travail de précision avec un couteau, si vous n'avez aucun talent de décoration et si vous êtes éventuellement nul en cuisine, j'ai le regret de vous déconseiller l'art du sushi. Vous risqueriez la crise de nerf ou le séjour aux urgences, voire pire que tout: le sushi raté.

 

Le matériel minimal:
-Une marmite type cocotte, pouvant fermer hermétiquement
-Un saladier, idéalement en bambou
-Une cuillère large, en bois (bambou si possible)
-Des torchons fins et propres
-Un jeu de couteaux parfaitement aiguisés
-Une natte élastique en bambou (maki-sushi)
-Des feuilles de nori (algue verte séchée)
-Du riz japonais (presque rond, non déglacé)
-Du wasabi, en tube de préférence (préparation piquante à base de racine de raifort)
-Du vinaigre de riz
-Du saké ou du mirin (saké doux pour la cuisine)

 

La prochaine étape de notre sushi story sera consacrée à la cuisson du riz et à l'élaboration des classiques nigiri-sushi.


Texte et photo: Khira

Posté par One ofthe weirds à 09:19 - Commentaires [1] - Permalien [#]


Commentaires sur Sushi story part #1

    ne pas oublier!!

    Tout ceci est parfaitement exact...Mon sujet aux bozarts était (au départ car ça a bicoup dérivé) le Japon, pays sublime à tous points de vue..Je suis ravie de constater qu'il existe des personnes cultivés dans l'art d'être japonais (vi vi vi)!!! J'allais finir par désepérer!!
    Un petit conseil: demandez à rencontrer le patron d'un resto qui se dit japonais, le plus souvent c'est des chinois, alors c'est pas top!!!

    Posté par Saïladin, 29 mai 2006 à 16:48 | | Répondre
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