Sushi story part#2

31 mai 2006

Comme promis, nous allons aborder aujourd'hui la difficile phase de la cuisson du riz.

Le riz est la base inconditionnelle du sushi. De la réussite de sa cuisson dépend tout le reste. Si votre riz est trop cuit, vos sushi seront une infâme bouillie, s'il ne l'est pas assez, ils ne se tiendront pas. Au Japon, les apprentis itamaesan doivent faire la vaisselle pendant un an, avant d'avoir le droit de cuire le riz. Vous pouvez toujours vous astreindre à cette discipline si le coeur vous en dit!

Le riz japonais est demi-rond et non déglacé. Il absorbe beaucoup moins d'eau que le riz long. Ne tentez pas de faire des sushi avec du riz basmati, le résultat serait catastrophique!

Pour commencer, pesez 460g de riz, la quantité de riz cuit vous permettra de faire des sushi pour 4 personnes. Personnellement, j'enferme le riz dans un linge fin et propre plutôt que d'utiliser une passoire. Passez le sous l'eau claire jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule du riz soit parfaitement transparente. Laissez-le s'égoutter pendant une heure. Versez le dans un récipient possédant un couvercle bien ajusté et ajoutez 75cl d'eau froide. Couvrez, portez à ébullition et baissez à feu moyen. Laissez frémir 5mn. Réduisez à feu doux et laissez cuire encore 12 à 15mn. Otez le couvercle, couvrez avec un linge propre et laissez reposer 15mn.
Pendant la cuisson du riz, mélangez les ingrédients de la sauce au vinaigre dans une casserole (5càs de vinaigre de riz, 1càs de mirin, 3càs de sucre, 2càs de sel) et faite chauffer à feu doux jusqu'à dissolution du sucre. Laissez refroidir.
Dispersez le riz au fond d'un saladier évasé (en bois de préférence). Remuez délicatement avec la cuillère en bois pour détacher les grains, tout en incorporant la sauce au vinaigre. Le riz ne doit pas être trop humide. Eventez le riz jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante (si vous êtes paresseux, vous pouver toujours le laisser refroidir tout seul). Conservez le dans le saladier couvert d'un linge humide pour qu'il ne sèche pas. Attention, le riz ne doit pas être utilisé au-delà d'une journée!

A présent, si vous avez réussi votre riz, félicitations, vous allez pouvoir passer à l'étape suivante: la confection des sushi. Nous allons commencer aujourd'hui par les classiques nigiri-sushi, formés à la main.

Comme vous le montre la photo ci-dessus (un peu floue!), le nigiri-sushi consiste en un petit pâté de riz oblong sur lequel on pose une tranche de viande, de poisson ou d'omelette. Quelle que soit la garniture que vous choississez, coupez la en tranches fines. La confection du sushi est très simple. Humidifiez vos mains pour que le riz ne colle pas. Formez un petit rouleau bien tassé avec un peu de riz. Mettez la garniture sur votre main gauche, enduisez la d'un peu de pâte de wasabi, posez le petit rouleau dessus et appuyez. Votre nigiri-sushi est prêt! Si vous avez peur que votre garniture ne tienne pas très bien sur le riz, vous pouvez confectionner de petits anneaux de sécurité avec du nori. Prenez pour cela une feuille d'algue séchée, passez la au-dessus d'une flamme, puis coupez de fines lanières. Faites un noeud autour du sushi. Celui-ci est à présent à toute épreuve!
Il existe des nigiri-sushi "d'un genre et d'un style nouveau" comme disent les japonais. Ils ont des formes et des garnitures originales qui ont plus de chance de plaire à un palais très occidental!

Ces sushi sont réalisés avec de petits moules. Vous pouvez recycler vos emporte-pièces à sablés si vous en avez! Il vous suffit de former des boulettes de riz, de les tasser dans les emporte-pièces passés à l'eau vinaigrée, puis de les démouler. Etalez un peu de wasabi sur le riz et laissez libre cours à votre imagination et à vos envies pour la garniture! Vous pouvez utiliser du jambon, du saucisson, des oeufs de caille, des petites saucisses etc. L'essentiel est que le résultat soit beau et bon!

Notre prochaine étape concernera les temari, les futomaki, les hosomaki et les oshi-sushi. Qui sont d'autres grands classiques, mais qui demandent un peu plus de temps et d'habilité.

Texte et photos: Khira

Posté par One ofthe weirds à 11:50 - Commentaires […] - Permalien [#]